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食品機(jī)械設(shè)備|魚(yú)丸的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)
返回新聞動(dòng)態(tài)以鯊魚(yú)肉、鰻魚(yú)肉為原料制成的魚(yú)丸品質(zhì)最好，但原料成本昂貴，而淡水魚(yú)、低值海魚(yú)類作為魚(yú)糜制品普遍存在凝膠化速度慢，凝膠強(qiáng)度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化的問(wèn)題，因此如何提高魚(yú)糜制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本成為研究熱點(diǎn)。
常見(jiàn)工藝流程
主要生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)
1、原料魚(yú)前處理、采肉
用清水沖洗魚(yú)體除去魚(yú)鱗魚(yú)頭、尾、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚(yú)體，以保證魚(yú)肉鮮度，防止蛋白質(zhì)變性；原料魚(yú)處理后進(jìn)行采肉除去魚(yú)皮、骨刺、腹膜。
2、漂洗
漂洗是指用水或水溶液對(duì)所采的魚(yú)肉進(jìn)行洗滌，以除去魚(yú)肉中的水溶性蛋白質(zhì)、有腥臭味的低級(jí)含氮物質(zhì)、色素、氣味和脂肪成分，提高鹽溶性蛋白的相對(duì)含量，從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力，改善魚(yú)丸的膨化質(zhì)量，并使彈性和白度都有明顯提高。
3、斬拌、打漿
脫水后的魚(yú)肉放入斬拌機(jī)、打漿機(jī)內(nèi)擂潰，進(jìn)一步破壞魚(yú)肉的肌肉纖維組織，加入魚(yú)肉質(zhì)量約2％的食鹽，至漿體發(fā)亮均勻度升高，引起蛋白質(zhì)變性，最后邊攪拌邊加入其他配料，如淀粉、TG酶等，漿體溫度控制在10℃以下。
4、反應(yīng)成型
成型操作要與斬拌操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長(zhǎng)時(shí)間間隔，否則打漿后的魚(yú)糜在室溫下放置會(huì)因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無(wú)法成型。成型溫度一般在50℃左右反應(yīng)10min。
發(fā)布時(shí)間：2020/10/30 15:56:54,閱讀：4647,發(fā)布人：admin
